11月16日（日）に第15回「パキスタン料理教室」を開催しました
人気のビリヤーニーをメインにした献立です
しばらく間があきましたが、今回は日曜日開催となりました。講師はいつもお願いしているシャー真理子さん、場所はセシオン杉並の料理室です。メニューは人気のビリヤーニーをメインにしたもの。
１．チキン・ビリヤーニー
２．野菜入りライタ（ヨーグルトソース）
３．フルーツ・チャツネ
４．フレッシュ・サラダ
５．ジャスミンティー
という組み合わせでした。
ビリヤーニーは，スパイスの入ったヨーグルトソースに漬けた骨付き鶏肉を煮たものと、バースマティライスを固めに炊いたものを層にして重ねてから再び熱を加えて蒸らし、ケオラ・ウォーターを振りかけて混ぜ合わせます。ライスに鶏のソースがしみた茶色の部分とあまりしみていない白い部分があり、味も複雑です。
野菜入りライタは、ジャガイモも入りボリュームもありますがあっさりした味。ビリヤーニーによく合います。
フルーツ・チャツネは、水につけて柔らかくしたドライフルーツを刻んで酢と砂糖で煮ますが，ニンニク，生姜やすり下ろした玉ねぎなども入るところがちょっと違います。これもまたビリヤーニーとよく合う取り合わせでした。
あっさりしたフレッシュ・サラダとジャスミンティーで仕上げです。
第15回日・パ協会料理教室（2014年11月16日・於：セシオン杉並料理室）
献立
1．チキン・ビリヤーニー
2．野菜入りライタ（ヨーグルトソース）
3．フルーツ・チャツネ
4．フレッシュ・サラダ
5．ジャスミンティー
1．チキン・ビリヤーニー
◆材料 5人分
［チキン用］
骨付きチキン 1㎏
パウダースパイス類
コリアンダー 小さじ2
シナモン 小さじ半
ターメリク 小さじ1
赤とうがらし 小さじ1弱
ホールスパイス類
ブラックペッパー 5粒
クミンシード 大さじ1
ベイリーフ 2枚
カルダモン 3個
玉ネギ 中1個
ニンニク 4粒（すり下ろす）
生姜 3㎝角1片（すり下ろす）
レモンジュース 大さじ1
塩 大さじ2
トマト缶（ダイス） 大さじ3～4
ヨーグルト 250g
クッキング・オイル カップ半分
［ライス用］
バースマティ米 カップ4
水 カップ6.5
クミンシード 小さじ1
ブラックペッパー 4粒
クローブ 4個
シナモンスティック 1本
クッキング・オイル 大さじ2～3
塩 大さじ1
ケオラ・ウォター（kewra water） 小さじ2～3
［飾り付け用］
固ゆで卵 2個
玉ネギ 半個（極薄切りにスライスし、濃い茶色でパラリとするまで炒めておく）
◆作り方
1．米はといで、30分ほど水に漬けた後、水気を切っておく。
2．ボールにチキン、パウダースパイス類、塩、ヨーグルトを入れ、全体をよくかき混ぜておく。
3．深めの鍋にオイルを熱し、スライスした玉ネギを薄茶色になるまで炒める。
4．ホールスパイス類を加えて、香りが出て来るまでゆっくりと炒める。
5．これにニンニク、生姜を加え、いい香りが出て来るまで炒める。
6．強火にし、2．でヨーグルトに漬けておいたチキンをこれに加え、全体をかき混ぜながらよく炒める。全体がまとまって来たらトマトを加え、中火で全体がトロリとしてくるまでゆっくりと炒める。途中、水気が足りないようであれば、少量の水を加え、弱火にして焦げつかないように気をつけながら、チキンが柔らかくなるまで煮込む。30分程が目安。
7．別の大き目の鍋に水気を切った米、分量の水、スパイス類、塩、オイルを入れ、全体を大きくかき混ぜた後、強火で沸騰させる。
8．沸騰し、吹きこぼれそうになったら弱火にし、水気がなくなり、少し固めの状態で火を止め、大き目のボールに炊き上がった米をあけるが、この時、鍋の底が隠れる程度の米を残し、全体に広げる。
9．広げた米の上に、煮えあがったチキンとソースの3分の1程を広げる。
10．その上にチキンにかぶせるように米を広げる。その上にチキンの3分の1を広げる。
11．これに米を広げ、その上に残り3分の1のチキンを広げていくという作業を繰り返し、チキンと米の層を作る。ただし、最後はチキンが上になるようにする。
12．蓋をして、上から重しを乗せるなどして密閉し、ごく弱火で10分程蒸らす。（このとき、底の部分が焦げないように、鍋の底にフライパンなどを敷いて熱の当たりを和らげる）
13．蓋をずらして開け、米がふっくらと炊きあがっていたら火を止め、5分程そのまま置く。
14．蓋を開け、ケオラ・ウォーターを全体に振り掛け、大きくざっくりとかき混ぜて（決してかき混ぜ過ぎないこと）、さらに5分程置いておく。
15．大皿に盛りつけ、上から茶色に炒めたオニオン・スライスを振り掛け、ゆで卵のスライスを適宜飾る。
2．野菜入りライタ（ヨーグルトソース）
◆材料
ヨーグルト 200～250g
キュウリ 1/2本
ジャガイモ 中1個
クミンシード 小さじ1/4
赤唐辛子パウダー 小さじ1/4
ニンニク 1片
塩 小さじ1
◆作り方
1．ボールに分量のヨーグルトを入れ、泡立て器でなめらかにしておく。
2．キュウリは小口切りにして器に取り、塩少々（上記の材料の塩とは別）をまぶしてしんなりとさせ、出てきた水気を軽く絞る。ニンニクはすり下ろすか、みじん切りにして包丁の背でつぶしてペーストを作る。
3．ジャガイモは皮をむき、5mmサイズのさいころ型に切り、少量の湯で茹でる。
4．1．のヨーグルトにキュウリとジャガイモ、赤唐辛子以外の材料を加え、スプーンでかき混ぜ、塩加減を整えたらキュウリとジャガイモを加えて混ぜる。
5．塩味などを加減した後、器に移し、上から赤唐辛子パウダーを振る。
3．フルーツ・チャツネ
◆材料
ドライフルーツ（レッドプラム、プルーン、アプリコットなど）200g
にんにく 2片
生姜 2㎝角1片
玉ネギ 中半分
塩 小さじ半分程
赤唐辛子パウダー 小さじ半分
オニオン・シード 小さじ1
砂糖 大さじ3～4（フルーツの甘さにより加減する）
酢 カップ2
◆作り方
1．ドライフルーツは水につけて柔らかく戻す。
2．ニンニク、生姜はみじん切りにし、玉ねぎはすり下ろす。
3．柔らかくなったドライフルーツを細かく刻み、鍋に入れ、他の材料とともに中火でトロリとしてくるまで煮詰める。
4．火を止め、冷ましてから小鉢に移し、ライタとともにビリヤーニーに添える。
4．フレッシュ・サラダ
◆材料
レタス 4～5枚
キュウリ 1本
トマト 中1個
玉ネギ 中半個
レモン 半個
◆作り方
1．レタスは食べよいサイズにちぎり、キュウリ、トマトは適宜に切る。
2．玉ネギは横からスライスし、水に浸し辛みを抜く。
3．皿に盛り、玉ねぎを上から散らし、櫛形に切ったレモンを添える。
5．ジャスミンティー
◆材料
ジャスミンティー カップ1につき小さじ1
砂糖、レモンなど好みのもの
◆作り方
1．湯を沸かし、ティーポットに人数分の茶葉を入れ、湯を注ぐ。（熱湯でよい）
2．数分おいておいた後、暖めておいたカップに注ぎ、好みで砂糖、レモンなどを加える。