6月25日に第12回「パキスタン料理教室」を開催しました
「ハイダラーバード風ビリヤーニー」をメインに、夏らしいメニューです
前回2月には「チキンビリヤーニー」で初めてビリヤーニーに挑戦しましたが、今回はその続きとして「ハイダラーバード風ビリヤーニー」を中心にしたメニューを作りました。「チキンビリヤーニー」が大好評だったせいか、次々と申し込みが入り、早い段階で定員に達してしまいました。お断わりした皆さま、申し訳ありません。どうぞ次回をご期待下さい。
今回はいつものシャー真理子さんのお嬢さんの笑美子さんが講師をして下さいました。ビリヤーニーは、お米を40％ほど炊けたものと60％ほど炊けたものの2つに分けて鍋に入れるところがポイントの1つでした。
下に入れるお米はチキンの漬け汁で柔らかくなるので、お米の炊き方に差をつけて2層にするとのこと。ハイダラバードの料理は洗練されているそうですが、微妙な作り方です。さっぱりとしたさわやかな味でした。
同じくハイダラーバード風のスパイシーなす、「バガレ・ベインガン」は、炒めたなすを多種類のスパイス、ピーナッツ、ゴマ、タマリンド液などと一緒に煮込んだもので、ビリヤーニーに添えるととてもよく合いました。
アジュワイン・シードの入った「アジュワイン・ライタ」も、ビリヤーニーにもサラダにも合う味でした。
パキスタンのローズシロップ「ルーフアフザー」が入って薄いピンク色になった「ファールーダ」は、おしゃれなデザート風ミルクドリンクです。生クリームとシロップ入りのミルクの中には、今回入手できなかったため春雨で代用した「ファールーダ」やフルーツ、ナッツ、アイスクリーム、そしてスイートバジルの種も入っています。甘くて楽しい「ファールーダ」で料理を締めくくりました。
第12回 日・パ協会料理教室（2011年6月25日）
献立
1．ハイダラーバード風ビリヤーニー（カッチ・ビリヤーニー）
2．青唐辛子（またはなす）のスパイシー煮込み
3．アジュワイン（紫蘇系スパイス）入りライタ
4．サラダ
5．ファールーダ（デザート風ミルクドリンク）
1．ハイダラーバード風ビリヤーニー
◆材料（5人分）
［漬け込み用］
3cm大に切ったチキン 500g
塩 小さじ1
赤唐辛子粉 小さじ1/2
クミンシード（ホール） 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ3
ブラックペッパー 小さじ1/2
ニンニク 3粒（砕く）
生姜 2cm（すりおろす）
ヨーグルト カップ1/2
［重ね合わせ用］
ざく切りした玉ねぎ 1個
油 大さじ4
塩 小さじ1
トマト 大1.5個（四つ割りしてからスライスする）
青唐辛子 2、3本（小口切り）
ミント（フレッシュまたはドライ） 大さじ3
ローズウォーター（Kewra） 小さじ1（最後に振り入れる）
［米用］
バースマティ・ライス カップ3
油 大さじ6
水 カップ6
塩 小さじ4
◆作り方
1．大きなボールにチキンと漬け込み用の材料を入れ、よく混ぜ合わせて漬け込み、30分ほどおいておく。（一晩漬け込むとなおよい）
2．鍋に油を入れ、重ね合わせ用のざく切りした玉ねぎと塩を加え、弱火で黄金色になるまで炒め、取り除く。残りの材料を用意し、重ねる準備をしておく。
3．米を研ぐ。
4．まず水を沸騰させ、油と塩を加える。沸騰している湯に米を加える。目を離さずに時々かき混ぜる。5〜7分経過してから米粒を手に取り味を見る。40％ほど炊けており、米粒の内側にまだ芯がある程度まで炊く。この時点で、米の半分を穴のあいた杓子でボールにとる。
5．残り半分の米をさらに炊く。7分後に米粒を手に取り、味を見る。60％ほど炊け、まだ芯が残っているくらいになったら火を消し、米を穴あきザルにあける。
6．蓋のしっかりした厚手の鍋の底に漬け込んでおいたチキンと漬け汁を敷く。その上に40％炊けた米を広げ、その上にローズウォーターを除いた重ね合わせ用の材料の半分を散らす。さらに60％炊けた米をその上に広げ、残りの重ね合わせ用の材料を散らす。
7．鍋の蓋をする。蓋が重くどっしりとしていない場合は、鍋の縁にタオルを巻き、その上から蓋をして35分ほど炊く。鍋の底が厚手でない場合は、フライパンを火の上にのせてその上に鍋をのせる。
8．35分ほど経ったら蓋を開けて米の様子を見る。炊けていたら（固めでよい）即座にローズウォーターを上から振り入れ、蓋を閉める。5分ほどおいたら、皿に盛りつける前に全体をさっくりと混ぜ合わせる。
2． バガレ・ベインガン（ハイダラーバード風スパイシーなす）
◆材料（5人分）
［なす用］
大きめのなす3個（ヘタをつけたまま縦半分に切り、それをさらに真ん中に切れ目を入れる）
油（1） 大さじ4
［煮込みソース用］
玉ねぎ 大1/2個の薄切り
油（2） 大さじ4〜5
赤唐辛子粉 小さじ1
カロンジ（玉ねぎの種）小さじ1/2
クミンシード（ホール） 小さじ1.5
フェンネルシード 小さじ2
マスタードシード 小さじ1
ポピーシード 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ2
塩 小さじ1
ターメリックパウダー 小さじ1/2
ピーナッツ 20個 少し荒めに（ゴマと一緒に）挽く
白ゴマ 小さじ2（ピーナッツと一緒に）挽く
ヨーグルト カップ1/2
タマリンド 大さじ3（全体が浸る程度の湯につけ15分ほどおいた後、種を取り除きペースト状にする）
水 カップ1/4
◆作り方
1．深めのフライパンに油（1）を入れ、中火でなすを表面が茶色になるまでよく火を通し、皿に取っておく。
2．同じフライパンで玉ねぎを透き通ってくるまで炒める。ゴマとピーナッツを加え、1分ほど炒める。さらにヨーグルトを加え入れ、他の材料と混ざり合うまでよく炒める。
3．タマリンド液を加え、全体が濃くなるまで炒める。フライパンにくっつきそうになったら、水を少量ずつ加え、泡がブツブツと立ってくるまで5〜7分ほど炒める。
4．なすを加え、中火でなすがソースとよく混ざるまでさらに10分ほど炒める。フライパンの底がくっつきそうになったら少量の水を加えていく。ソースは濃いめでよい。
5．熱いうちにビリヤーニーに添える。
3．アジュワイン・ライタ
◆材料（5人分）
ヨーグルト 300g
塩 小さじ1/2
赤唐辛子粉 小さじ1/2
ニンニク 2個（すりおろし）
アジュワイン・シード（Carom Seeds） 小さじ1
◆作り方
小さなボールに材料全部を入れ、泡立て器で全体が混ぜ合わさり、滑らかになるまで軽く混ぜる。小鉢に移し、他の料理に添える。
4．サラダ
◆材料（5人分）
きゅうり 中2本（スライスする）
トマト 大1個（食べやすい大きさに適宜切る）
玉ねぎ 大1/2個（薄切りにして冷水にさらす）
青唐辛子 2、3本（好みで。なくてもいい）
レタス 6、7枚（食べやすい大きさにちぎる）
◆作り方
平たい皿にレタスを敷き、トマト、きゅうりを並べ、その上に水気をよく切った玉ねぎのスライスを盛り、好みで青唐辛子を散らす。ライタをドレッシングとして供する。
5．ファールーダ（デザート風ミルクドリンク）
◆材料（1人分）
ファールーダ・ヌードル（春雨で代用）柔らかくなるまでゆでたもの、片手の手の平にのる程度）
ミルク 1カップ
スイートバジル・シード 小さじ1/4（大さじ1のぬるま湯に30分ほど浸しておく。ぬめりが出てくる）
ローズシロップ（Roohafza） 大さじ1.5
砂糖 小さじ1
カルダモンパウダー 1つまみ
生クリーム 大さじ2
缶詰フルーツ（好みのフルーツをグラスに1/4ほど）
刻んだピスタチオまたはアーモンド 小さじ1
バニラアイスクリーム 1スクープ（好みで）
◆作り方
1．小ぶりの鍋に砂糖とミルク、ローズシロップ、カルダモンパウダー、砂糖、生クリームを入れ、シロップと砂糖が溶けるまで弱火で温める。火から下ろし、冷蔵庫で冷やす。
2．背の高い細目のグラスに春雨とフルーツを入れ、上から冷やしたローズシロップとミルクのミックスを注ぎ、アイスクリームを乗せ、上からナッツで飾る。ロングスプーンとストローを供する。