2月12日、11回目のパキスタン料理教室を開催しました
お祝いによく出るビリヤーニーをメインに
今回、お正月は過ぎましたが、お祝いによく出るビリヤーニーをメインに、それに合ったメニューになりました。内容は、
1. チキンビリヤーニー
2. ミント・ライタ
3. アプリコット・チャツネ
4. ミックスサラダ
5. スージー（サモリナ）ハルワー
6. ジンジャー・カルダモン・チャーエ
ビリヤーニーは今回初めて作りました。バースマティ米にスパイスやオイルを入れて炊いたライスを取り出し、スパイスとヨーグルトにつけてから炒めてトマトの味で煮込んだ骨付きチキンと交互に層になるようにして再び鍋に入れ、蓋をしてさらに熱を加えてから、さっくりと混ぜてできあがります。
ビリヤーニーに添えるのは、ミント・ライタとアプリコット・チャツネ。アプリコットでなくてもプルーンやプラムでも作れるそうですが、砂糖とニンニク、生姜、赤唐辛子を加えてたっぷりの酢の中でペースト状になるまで煮て、ライタとともにビリヤーニーとよく合う味になりました。
スージー・ハルワーもお祝いごとには欠かせないデザートで、ビリヤーニーとも相性のいいものです。マーガリン、オイルを熱してレーズンとアーモンドを炒め、スージー（セモリナ粉）を加えて、スージーが香ばしく茶色になったらシロップを入れ水気がなくなるまで炒め続けます。器に移し、刻んだピスタチオを振りかけてできあがり。
ミックスサラダはきゅうり、トマト、レタスと塩をふったスライス玉ねぎを混ぜたあっさりしたもの。ジンジャー・カルダモン・チャーエは、生姜とカルダモンの香りがさわやかで、スージー・ハルワーともよく合いました。
第11回パキスタン料理教室（2011年2月12日）
献立
１．チキンビリヤーニー
２．ミント・ライタ
３．アプリコット･チャツネ
４．ミックスサラダ
５．スージー（サモリナ）ハルワー
６．ジンジャー・カルダモン・チャーエ
1．チキンビリヤーニー
◆材料（5人分、以下同じ）
［チキン用］
骨付きチキン 1〜1.2kg
パウダースパイス類（コリアンダー 大さじ1 シナモン 小さじ半分、ターメリク 小さじ1、赤とうがらし 小さじ1弱）
塩 小さじ2
ヨーグルト 250g
玉ねぎ 中1個
ホールスパイス類（ブラックペッパー 5個、クミンシード 小さじ1、クローブ 3個、ベイリーフ 2枚、カルダモン 3個）
ニンニク 4粒
生姜 3cm角 1片
トマトペースト（またはカットトマト） 大さじ3
レモンジュース 大さじ1
サラダオイル カップ半分
［ライス用］
バースマティ米 カップ3.5
水 4.2カップ
クミンシード 小さじ1
ブラックペッパー 3個
クローブ 3個
シナモンスティック 1本
サラダオイル 大さじ2
塩 大さじ1
◆作り方
1．米は洗って30分ほど水に漬けておく。
2．ボールにチキン、パウダースパイス類、塩、ヨーグルトを入れ、全体をよくかき混ぜておく。
3．深めの鍋にオイルを熱し、スライスした玉ねぎが薄い茶色になるまで炒める。
4．ホールスパイス類を加えて、香りが出てくるまでゆっくりと炒める。
5．みじん切りにしておいたニンニク、生姜も加えて香りがしてくるまで炒める。
6．スパイス類、ニンニク、生姜の香りが出てきたところで、トマトペーストを加え、焦がさないように気をつけながら十分に火を通す。
7．ヨーグルトに漬けておいてチキンをこれに加え、少し火を強めて全体をよく炒める。全体がまとまってきたら中火にしてチキンによく火が通るまでさらに炒め、その後弱火でさらに煮込み、全体がトロリとしてきたらレモンジュースを加え、全体を大きくかき混ぜてから火を止める。
8．大きめの鍋に水気を切った米、分量の水、スパイス類、塩、オイルを入れ、全体を大きくかき混ぜた後、強火で沸騰させる。
9．沸騰してきたら弱火にし、水気がなくなり、まだ固めで完全に蒸らされていないうちに火を止め、大き目のボールに炊き上がった米をすばやくあける。
10．同じ鍋にチキンの1/3を均等に広げる。その上にライスの半分をこれも均等に広げる。
11．さらにその上にチキンの1/3を広げ、その上に残りのライスを広げ、チキンとライスを重ねた層を作る。
12．仕上げとして、残りのチキンを一番上に広げ、蓋をきっちりと閉める。
13．ごく弱火で10分ほど蒸らし、熱気で全体がふっくらとしてきたら火を止め、5分間ほど置いておく。
14．蓋を開け、全体をざっくりとかき混ぜ（決して混ぜすぎないこと）、大皿に盛り付ける。
2．ミント・ライタ
◆材料
ヨーグルト 200g
フレッシュ／ドライミント 大さじ3
クミンシード 小さじ1
赤とうがらし 小さじ1/4
塩 小さじ1
◆作り方
1．ミントは細かく刻んでおく。
2．ボールに材料全部をあわせ、よくかき混ぜてスムーズなヨーグルトソースを作る。濃い場合は、水を少々加えてトロリとさせる。
3．小鉢などに移し、ビリヤーニーに添える。
3．アプリコット・チャツネ
◆材料（5人分）
ドライアプリコット（ドライプルーン） 200g
ニンニク 2片
生姜 2cm角1片
塩 小さじ半分
赤とうがらし 小さじ半分
砂糖 大さじ3〜4（アプリコットの甘さにより加減する）
酢 カップ2
◆作り方
1．アプリコットはぬるま湯に漬けて柔らかく戻す。
2．柔らかくなったアプリコット、ニンニク、生姜はみじん切りにする。
3．小鍋に材料全部を入れ、中火で汁気がなくなり、トロリとしてくるまで煮詰める。
4．火を止め、冷ましてから小鉢に移し、ライタと共にビリヤーニーに添える。
4．ミックスサラダ
◆材料（5人分）
きゅうり 2本
トマト 中2個
レタス 4〜5枚
玉ねぎ 中半個
塩 1つまみ
◆作り方
1．きゅうり、トマトは適宜に切り、レタスは食べよいサイズにちぎっておく。玉ねぎは横からスライスし、塩一つまみを振り、しばらく置き、出てきた水気を軽く絞る。
2．適宜に切った野菜を皿に盛り、上から玉ねぎを散らす。
5．スージー（セモリナ）・ハルワー
◆材料（5人分）
スージー カップ2
砂糖 カップ1
調理用マーガリン スティック状のもの半分
サラダオイル 大さじ3
レーズン カップ1/3
アーモンド スライスして大さじ3
ピスタチオ 10個
◆作り方
1．鍋に砂糖と同量の水を加えて煮立て、シロップを作る。
2．深めのフライパンまたは鍋を熱して、まずマーガリンを溶かし、続いてオイルを加え、オイルが熱くなったらレーズンとアーモンドを加えて炒める。
3．アーモンドとレーズンに火が通ったらスージーを加え、中火でしばらく炒め続ける。（15〜20分）
4．スージーが茶色になり、香ばしい香りが出てきたらシロップを加え、水気がなくなるまで炒める。
5．火を止め、器に移し、上から刻んだピスタチオを振りかける。
6．ジンジャー・カルダモン・チャーエ
◆材料（5人分）
紅茶 カップ1につき小さじ1
生姜の絞り汁 小さじ1
カルダモン 2個
砂糖 適宜
◆作り方
1．鍋に人数分より心持ち多めの水を入れて沸騰させ、紅茶と殻を開いたカルダモンを入れ、数分間煮立てる。
2．生姜の絞り汁を入れて火を止める。
3．茶漉しを使ってカップに注ぎ、好みで砂糖を加える。