8月21日、10回目のパキスタン料理教室を開催しました
スパイスいっぱい、暑さに負けないパキスタン料理
第10回パキスタン料理教室は、８月21日に開催されました。講師はシャー・真理子さん。暑い中でしたが、スパイスいっぱいのパキスタン料理は、作るだけでも元気が出ました。
今回はナーンに初挑戦、それに相性のいいカバーブ、旬のなすを使った焼きなすのマッシュカレー、これまた旬の夏野菜の盛り合わせに、マンゴーのスイートヨーグルト添え、さらにニンブー・カ・パーニー（レモネード）という盛り沢山のメニューでした。
チキン・シーフ・カバーブは、鶏ひき肉にタマネギやニンニク、生姜、スパイス類などを入れてこね、冷蔵庫で冷やしたものを菜箸に巻きつけ、抜いてフライパンで焼きます。ライタ（ヨーグルトソース）を添えるとパキスタンの味全開。
焼きなすの皮をむき、中味をペースト状にしたものを使って作ったマッシュカレーは、まさに夏の味です。
イーストを入れたドー（捏ね粉）を２時間ほど暖かい場所において、膨れ上がったものを再びこね、小さく分けたものを広げて焼くとナーンのできあがり。
ニンブー・カ・パーニーはレモンの絞り汁がベースですが、生姜汁を加え、最後にブラックペッパーをかけたところがパキスタン風。
第10回パキスタン料理教室（2010年8月21日）
献立
1．チキン・シーフ・カバーブ ライタ（ヨーグルトソース）添え
2．焼きなすのマッシュカレー
3．ナーン
4．夏野菜の盛り合わせ
5．マンゴーのスイートヨーグルト添え
6．ニンブー・カ・パーニー（レモネード）
1．チキン・シーフ・カバーブ ライタ（ヨーグルトソース）添え
◆材料（5人分、以下同じ）
チキンひき肉 500g
タマネギ 中1個 ニンニク 3粒 生姜 1cm角 1片
コリアンダーの葉 刻んで大さじ3 青唐辛子 2〜3本
レモンジュース 大さじ2
スパイス：クミンシード 小さじ1、コリアンダー・パウダー 小さじ1、
ガラム・マサラ 小さじ1
塩 小さじ2程 卵 1/2個
ヨーグルト 大さじ3 サラダオイル 大さじ5程
小麦粉 少々（必要に応じて）
◆作り方
1．ボールにひき肉、みじん切りにしたタマネギ、すり下ろしたニンニク、生姜、刻んだコリアンダーの葉と青唐辛子、レモンの絞り汁、スパイス類、塩、卵、ヨーグルトを混ぜ合わせ、手でよくこねる。柔らかすぎたら適宜小麦粉を振り入れてかたさを調節する。
2．全体をまとめ、ラップをかけて1時間ほど冷蔵庫で冷やしておく。
3．フライパンを中火で熱しておく。太めの菜箸の後ろ側から10cmほどに軽くオイルを塗っておく。カバーブ用の肉を片手で持てる位の量を右手に取り、軽く手の中で丸める。
4．菜箸を左手に持ち、丸めておいたカバーブ用の肉を菜箸に塗りつける要領で長さ10cmにまで伸ばしていく。
5．熱くなっているフライパンに一回につき大さじ1ほどのオイルを入れ、菜箸についているカバーブ用の肉をゆっくりと回しながら抜き取り、フライパンに移し、両面がきつね色になるまで中火で焼く。
6．皿に取り、残りの肉を同じ要領で焼く。
7．焼きあがったカバーブを皿に盛り、別記のライタを添える。
＊ライタ（ヨーグルトソース）はヨーグルト200gほどをボールに取り、スプーンや泡立て器などで滑らかになるまでよく混ぜ、器に移し、塩、赤唐辛子粉（または青唐辛子のみじん切り少々）、クミンシード、すり下ろしたニンニク1個等で味を調え、カバーブに添える。
2．焼きなすのマッシュカレー
◆材料
なす 中型5本（あまり細くないもの）
タマネギ 中1個
ニンニク 2粒 生姜 2cm 塩 小さじ1
スパイス：赤唐辛子粉 小さじ1/4、クミンシード 大さじ1、コリアンダーパウダー 小さじ1、ガラムマサラ 小さじ半分、ターメリク 小さじ半分
完熟トマト 中1個 青唐辛子 2本
サラダオイル カップ1/4
レモン汁 大さじ1 コリアンダーの葉 刻んで大さじ2
◆作り方
1．なすはヘタをこそげ落とし、手で全体にオイルをまぶす。
2．なすの下部から太めの串（菜箸で代用可）を首の部分に向けて突き通す。
3．コンロの上でなすを直火にさらし、時々火に当る面を変えながら、全面の色が変わり、皺がよってきて、中身に火が通り、全体が柔らかになるまで焼く。
4．焼きあがったなすを皿に取り、熱気を冷ます。
5．手で扱える程度に冷めたら、首の部分を持ち、ナイフで焦げた方面の皮をこそげ取る。
6．皮を落とした果肉の部分をまな板の上でザク切りにする。
7．ザク切りにしたなすをボールかすり鉢に移し、ペースト状にする。
8．フライパンにオイルを入れて熱し、薄切りにしたタマネギをゆっくりと薄茶色になるまで炒める。
9．ニンニク、生姜をみじん切りにしてこれに加え、1分ほど炒める。
10．塩、スパイス類を加え、火が通るまでゆっくりと炒める。
11．みじん切りした青唐辛子、ザク切りしたトマトを加え、トマトが煮崩れ、全体がペースト状になるまで炒める。
12．これにマッシュしたなすを加えてかき混ぜながらしばらく炒める。
13．全体がよく炒まり、材料全体にまとまりが出てきたら、レモン汁大さじ1を加えざっと混ぜ合わせた後、火を止める。
14．深めの容器に移し、上からザク切りしたコリアンダーの葉を散らす。
3．ナーン
◆材料（5人分）
ドライイースト 7g（小さじ1.5） ぬるま湯 カップ1/4 砂糖 小さじ1
強力粉 500g ベーキングパウダー 小さじ1 ベーキングソーダ 小さじ1/2
塩 小さじ1 卵 1個 ヨーグルト 大さじ5 バター 大さじ2
牛乳 カップ1
サラダオイル カップ1/4
その他打ち粉用として小麦粉適宜
◆作り方
1．小型のボールにぬるま湯、ドライイースト、砂糖を入れ、よくとけるまで泡立て器などでよくかき混ぜ、ラップをかけ10分ほど暖かい場所に置いておく。細かい泡が出て、表面が盛り上がったような感じになっていることを確かめる。
2．大きめのボールに粉、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ、塩をふるい入れ、中央部分を低くして、その中に1．で用意したドライイーストをぬるま湯で溶いたもの、溶いた卵、ヨーグルト、バターを入れ、牛乳を徐々に加えながら外側から粉を混ぜ込んでいき、柔らかいドー（捏ね粉）を作る。柔らかさに応じて牛乳を全部使い切る必要はない。
3．滑らかな台または板の上に打ち粉をし、ドーを滑らかになるまでよくこねる。途中、打ち粉をして、こねる方角をかえながら10分ほどまんべんなくこねていく。
4．滑らかなドーができあがったら、ボールにオイル少々を塗り広げ、丸くまとめたドーを入れ、濡れぶきんかラップをボールの上からかけ、2時間ほど暖かい場所に置いておく。
5．ドーが2倍ほどに膨れ上がったら、ドーをこねた台か板の上に再び打ち粉をし、ドーをもう一度滑らかになるまでこねる。
6．柔らかく、滑らかになったドーを片手に乗せられるほどの大きさに分け、10個ほどのボールを作る。
7．フライパンに小さじ1ほどのオイルを垂らして熱し、台の上で10cmほどの大きさに広げたドーを薄いきつね色になるまで焼き、片面にもオイルを数滴垂らし、同じ要領で焼く。これを繰り返して、すべてのドーを焼き上げる。
8．焼きあがったナーンは冷めないように上からふきんなどをかけておく。
4．夏野菜の盛り合わせ
◆材料（5人分）
きゅうり 2本 トマト 中2個 タマネギ 中1個 レモン 1個
◆作り方
1．きゅうり、トマトは適宜切り、タマネギは横からフライスし、水にさらしてさらしタマネギを作る。レモンは櫛形に人数分切り分ける。
2．ガラス皿などに盛り、他の料理に添える。
5．マンゴーのスイートヨーグルト添え
◆材料（5人分）
マンゴー（缶詰）1人につき2切れほど
ヨーグルト 大さじ10 砂糖 大さじ1ほど
ミントの葉 1人1〜2枚 シナモンパウダー 少々
◆作り方
1．マンゴーは食べやすい大きさに切り、それぞれの小鉢に入れる。
2．ヨーグルトをボールに取り、泡立て器で滑らかにし、砂糖を加えさらにかき混ぜる。
3．砂糖が溶けたらマンゴーの上にかけ、その上からシナモンパウダーを彩りにかける。ミントの葉を飾る。
6．ニンブー・カ・パーニー（レモネード）
◆材料（5人分）
レモン 5個（1人につき1個） 砂糖 大さじ5 生姜汁 小さじ1
ブラックペッパー粉 少々 水、氷 適宜 ミントの葉
◆作り方
1．容器にレモン汁を搾り、砂糖、生姜汁を加え、よくかき混ぜる。人数分の水を加え、薄めのレモネードを作る。
2.グラスに注ぎ分け、上からブラックペッパー少々を振り掛ける。氷を浮かべ、レモンの輪切り、ミントの葉などで飾る。