12月13日、7回目のパキスタン料理教室をセシオン杉並で開催しました
今回は冬にふさわしいカシミール地方の料理です
12月13日（土）7回目の「パキスタン料理教室」を開催しました。講師はシャー真理子さん、場所はいつもの「セシオン杉並」の料理室です。
季節感を活かして、冬にふさわしい料理ということで今回講師が考えて下さったメイン料理は、「カシミール風蕪と牛肉の煮込み」。ヨーグルト風味の加わった牛肉は味もしみて柔らかく煮え、さっぱりした蕪と、いい組み合わせでした。また作ってみたくなる味です。
講師のお話だと、カシミールの人たちは食べることに熱心だとのこと、その片りんが伺えました。蕪の葉や皮も刻んでサラダになりました。とうもろこし粉を使ったパンは、細かく刻んだグリーンハーブ入りで素朴な味。お米と細切りの人参を牛乳で煮込んだ甘いミルクプディングは、トロリとしたお米に少し歯ごたえの残った人参が変化をつけています。
締めのお茶は、メイン料理に合わせてカシミール風。中国製のグリーンティーを水が減ると足しながらこれでもかというくらい煮立てたものにベーキングソーダ、塩、牛乳、スパイス、砂糖を加えてかきまぜながら煮込みます。色がピンクになる不思議なお茶でした。寒い冬、煮込んでいると家の中も温まりそうです。
煮込んだり刻んだりなど時間のかかるものもありましたが、参加者は手順よくこなし、最後の試食もゆっくり楽しむことができました。
日・パ協会料理教室 第7回（2008年12月13日）
献立
1．カシミール風蕪と牛肉の煮込み
2．マッキ キ ロティ（平型コーンブレッド）
3．蕪の葉のサラダ
4．ガジャレラ（人参と米のミルクプディング）
5．カシミール風チャーエ
1．カシミール風蕪と牛肉の煮込み（4人分）
◆材料（4人分、以下同じ）
牛肉 400g、蕪（中型）5〜6個、タマネギ 大1個、ヨーグルト 250g、油 半カップ、ニンニク 4粒、生姜 3cm片、赤唐辛子 小さじ半分、ターメリック 小さじ半分、コリアンダーパウダー 小さじ2、ブラックペッパー 小さじ半分、シナモンスティック 1本、クローブ 4粒、ブラックカルダモン 2個、グリーンカルダモン 4個、ベイリーフ 1枚、フェンネルシード 小さじ半分、クミンシード 小さじ2、塩 小さじ2（好みで加減）
◆作り方
1．肉は一口大の角切りにしボールに取り、パウダー状のスパイス類（赤唐辛子、ターメリック、コリアンダーパウダー、ブラックペッパー）とヨーグルトの半分を肉に混ぜ込んでおく。
2．蕪は葉の部分を切り取り、皮を剥き（葉と皮の部分はサラダ用に残しておく）四つ割り（大きい場合は六つ割り）にする。
3．タマネギをスライスし、鍋に油を熱し中火でタマネギを少し濃いキツネ色になるまで炒める。
4．ニンニク、生姜はすり下ろしておく。
5．固形スパイス類（シナモンスティック、クローブ、ブラックカルダモン、グリーンカルダモン、ベイリーフ）をスパイス袋に入れる。
6．タマネギが濃いキツネ色に炒まったらフェンネルシード、クミンシードを加えて炒め、少し火を強めてヨーグルトソースに漬けておいた肉をソースと共に一気に鍋にあけてよく混ぜながら炒める。
7．肉の表面に軽い焼き色がついたら、残りのヨーグルトを加え更に炒め、肉が隠れるくらいの水を入れ、固形スパイス類の袋も入れて、最初は中火で、煮立ってきたら火を弱めて蕪を加え、全体が柔らかくなり、味が滲み込むまで煮込む。
8．時々かき混ぜて焦げないように注意し、水気が足りなくなったら適宜足しながら全体がトロリとしたら塩加減を見て火を消す。
2. マッキ キ ロティ（平型コーンブレッド）（4人分）
◆材料
もろこし粉（コーンミール） カップ2、小麦粉（強力粉） カップ1、ベーキングソーダ 小さじ半分、塩 1つまみ、砂糖 大さじ1、クミンシード 小さじ1、グリーンハーブ（グリンコリアンダー、パセリ等）5〜6本、水 カップ1/3、牛乳 カップ1/3、 油 少々
◆作り方
1．もろこし粉と小麦粉をボールに取り、そこに塩、砂糖、ベーキングソーダ、クミンシード、細かく刻んだグリーンハーブを加え、先ず分量の水を入れて練り込み、足りない分はミルクを加えて柔らかめの練り粉を作る。
2．フライパンを熱し、表面に薄く油を引き、練り粉の片手にのるくらいの分量を取り、フライパンの上で手を使いながら平たく平均に伸ばしながら広げて行く。
3．焼き色がついてきたらひっくり返し、反対側もきれいな焼き色がつくまで焼く。
4．できたものは皿に取り、布巾等をかけて冷めないようにしておき、練り粉がなくなるまでこれを繰り返す。
3. 蕪の葉のサラダ（4人分）
◆材料
蕪の葉と皮（カシミール風蕪と牛肉の煮込みから出たもの）、塩 小さじ半分、酢 大さじ2、砂糖 小さじ1、赤唐辛子粉 小さじ1/4
◆作り方
1．蕪の葉はさっと茹で3cm程の長さに切る。皮も同様の長さに切り、さらに斜めに細切りにし、塩をふりかけてしんなりとさせる。
2．容器に酢、砂糖、赤唐辛子粉を混ぜ合わせておく。
3．蕪の葉の水気を良く絞り、酢と混ぜ合わせ小鉢に盛る。
4. ガジャレラ（人参と米のミルクプディング）（4人分）
◆材料
米 カップ半分（日本米で可）、人参 中3本、牛乳 500cc、砂糖 カップ2/3、カルダモン 3個、アーモンドスライスまたは刻んだもの
◆作り方
1．米は洗ってヒタヒタの水を加え、柔らかくほとんど水気がなくなるまで煮る。
2．人参は皮を剥いて細切りにし、別の鍋で5分程茹でて水気を切る。
3．米に牛乳を加え、一度中火で沸騰させてから弱火にして煮詰める。こげつかないようによくかき混ぜている。
4．人参を加え全体をよくかき混ぜ、柔らかくなるまで煮る。
5．砂糖、カルダモンを加え、全体がトロリとしてくるまで弱火でよく煮る。
6．火からおろし器に移し、上からアーモンドを散らす。
5. カシミール風チャーエ（4人分）
◆材料
水 カップ4、中国製グリーンティー 小さじ2、ベーキングソーダ 小さじ1/4、塩 小さじ1/4、牛乳 カップ1、グリーンカルダモン 2個、シナモンパウダー 小さじ1/2、砂糖 大さじ2、ピスタチオ（刻んだもの） 小さじ1/2
◆作り方
1．鍋に水とグリーンティーを入れて煮立て、量が1/3程減ったら同量の水を加えてさらに煮立て、再び量が1/3程減ったらベーキングソーダと塩を加える。
2．牛乳、カルダモン、シナモン、砂糖を加え、弱火でかき混ぜながら10分程煮込む。
3．カップに注ぎ分け、上からピスタチオを散らす。